La acrilamida potencial cancerigeno en alimentos

A pesar de los estudios que relacionan la asparragina con la formación de acrilamida, debe tenerse en cuenta que son varios los factores implicados, por ejemplo las altas temperaturas, la cantidad y el tipo de carbohidratos y de aminoácidos. Se ha detectado acrilamida en alimentos como patatas fritas, patatas chips, frutos secos, tostadas, galletas y productos de panadería. En la reacción de su formación se ha identificado el aminoácido asparragina como precursor fundamental cuando reacciona con azúcares reductores. Sin embargo, todos los detalles de la síntesis de acrilamida son todavía poco claros.

Las patatas fritas ... habrá que cuidar lo que se come y donde se come

Para determinar la concentración de acrilamida en alimentos se han llevado a cabo numerosos estudios con diferentes muestras alimenticias. Uno de ellos, realizado en Holanda a partir de diferentes alimentos como patatas fritas, patatas chips, patatas congeladas, galletas, tostadas, leche en polvo, cacahuetes o tortitas, entre otros, confirma que la cantidad de acrilamida en los alimentos oscila entre los 30 µg/kg hasta los 3100 µg/kg (µg=microgramo). Los alimentos con tasas más elevadas de acrilamida fueron las patatas fritas muy cocinadas, las patatas chips y los snacks.

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